Torréfiez un peu les noisettes à sec dans une poêle, puis concassez-les grossièrement. Ôtez le vert des poireaux et lavez les blancs. Portez une casserole d’eau à ébullition et faites cuire les blancs de poireau 15 minutes. Rafraîchissez-les immédiatement sous l’eau froide puis égouttez-les.
Taillez-les en fines lanières dans la longueur. Pelez l’échalote et hachez-la. Dans un bol, mélangez-la avec le jus de citron, la moutarde, les 2 huiles, salez et poivrez. Emulsionnez à la fourchette.
Portez de l’eau à ébullition dans une casserole, plongez-y délicatement les œufs. Faites-les cuire 6 minutes à ébullition puis passez-les immédiatement sous l’eau froide et réservez-les.
Dans un saladier, mélangez les tagliatelles de poireau avec la vinaigrette. A l’aide d’une fourchette, enroulez et déposez un généreux nid de tagliatelles de poireau dans chaque assiette.
Ecalez les œufs et déposez-les au sommet des nids de poireau, parsemez des éclats de noisettes et servez rapidement.