Asperges d’Alsace, sauce morilles

  • Moyenne
  • 50 minutes
  • 4 personnes
  • Au coeur de l'Asace

Ingrédients

  • 2 kg d’asperges blanches d’Alsace
  • 400 g de morilles fraîches
  • 1 échalote
  • 4 dl de crème fraîche
  • 4 jaunes d’oeuf
  • ½ botte de ciboulette
  • Sel, Poivre
  • Gros sel
  • 1 jus de citron
  • 20 g de beurre

Préparation de la recette

Nettoyer les morilles, les laver vivement à l’eau froide. Les laisser entières si elles sont petites, les couper en deux si elles sont grosses. Mettre dans une sauteuse avec 20 g de beurre et l’échalote hachée, puis étuver 5 minutes, égoutter. Au moment de servir, couvrir de crème fraîche bouillante liée avec les jaunes d’oeuf. Assaisonner avec le sel et poivre, le jus d’un citron et la ciboulette ciselée. Couper les apserges à la même longueur sans les casser, les peler de la pointe vers le pied avec un économe. Les laver à grande eau, les égoutter et les lier en botte de 6 à 8 pièces. Cuire les bottes d’asperges dans de l’eau bien bouillante salée environ 15 minutes. Les sortir et les rafraîchir, puis égoutter sur un linge, tenir au frais. Réchauffer les asperges en botte dans une chauffante bien salée. Les égoutter sur un linge, couper la ficelle, dresser sur assiette et napper de la sauce aux morilles.

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