Tartare de saumon, citron vert, chèvre et asperges

  • Facile
  • 40 minutes
  • 6 personnes

Ingrédients

• 600 g de Filet(s)de saumon
• 6 pc(s) d'Asperge(s) vertes(s)
• 1 pc(s) d'Oignon(s) rouge(s)
• 1 pc(s) de Poivron(s) rouge(s)
• 1 pc(s) de Citron(s) vert(s)
• 150 g de Petit(s) chèvre nature(s)
• 5 cl de Lait 1/2 écrémé
• 15 cl de Crème liquide entière
• Sel, poivre
• Huile d'olive

Préparation de la recette

Pour le saumon

Désarêter le saumon et enlever la peau, puis détailler la chair en dés. Éplucher le poivron. Éplucher les queues des asperges et casser le pied. Couper ensuite les têtes d'asperges à 6 cm environ, puis réaliser des copeaux à l'aide d'une mandoline. Tailler le poivron et les queues des asperges en fine brunoise. Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement. Zester et presser le citron vert.
Mélanger le jus et le zeste du citron vert avec le saumon, puis laisser mariner pendant 10 min afin que l'acidité du citron "cuise" légèrement le poisson. Ajouter ensuite l'oignon, le poivron et les dés d'asperges, puis assaisonner le tout de sel, de poivre et d'huile d'olive.


Pour l'émulsion


Mélanger le crottin de chèvre avec le lait et travailler l'ensemble au fouet afin de bien lisser le mélange. Ajouter le sel et le poivre ainsi que la crème, puis mettre la préparation dans un siphon et injecter le gaz. Secouer vivement, puis réserver au réfrigérateur.


Pour le dressage


A l'aide d'un emporte-pièce, dresser le saumon sur une assiette plate et disposer l'émulsion chèvre dessus. Accompagner le tout d'un bouquet de mesclun et d’une tapenade d’olives noires.

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