Terrine de foie gras, compotée de coing aux épices

Dénervez très proprement le foie gras sur une feuille de papier sulfurisé en essayant de laisser les morceaux entiers. L’assaisonnez et le marinez au gewurztraminer. Tassez le foie dans une terrine de 1.5 L. La couvrir et la cuire au bain-marie à 100°C (thermostat 3-4) pendant 45 minutes. Pressez légèrement, laissez refroidir au réfrigérateur au moins 24 heures.

Epluchez les coings et les détaillez en cubes. Les pochez dans un sirop léger réalisé avec le sucre et 1 L d’eau additionné des épices et de la vanille. Les conservez dans ce sirop.

Au moment de servir, démoulez la terrine à l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude. Coupez une belle tranche par personne. Garnir chaque assiette avec deux cuillerées de coings bien égouttés.